Con el objetivo de revisar y actualizar los conocimientos del manejo dietoterápico orientado a mantener o mejorar el estado nutricional y reducir complicaciones en pacientes con disfagia, Nestlé Health Science, empresa especializada en nutrición clínica, organizó en Madrid el curso «Abordaje Nutricional a través de la Alimentación Básica Adaptada (ABA) en los distintos perfiles de los pacientes con disfagia».

Impartido por profesionales de la nutrición y la dietética, psicología, enfermería y logopedia, en este curso se propuso fomentar la interacción entre profesionales sanitarios y se debatió sobre el rol de la Alimentación Básica Adaptada (ABA) como una vía segura para individuos en diferentes escenarios clínicos y con requerimientos y necesidades diversas e identificar a los pacientes que son candidatos idóneos para recibir ABA.


María Lecha Benet, Dietista-Nutricionista clínica de la Unidad de Nutrición y Dietética del Hospital Moisès Broggi, Sant Joan Despí (Barcelona), y coordinadora del curso, inició las ponencias y presentó al paciente con disfagia como paciente de riesgo de desnutrición y aportó un dato revelador: se estima que hasta el 83% de los pacientes alimentados con dieta triturada convencional no llegan a alcanzar los requerimientos nutricionales.
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María Lecha Benet destacó que hasta el 83% de los pacientes alimentados con dieta triturada convencional no llegan a alcanzar los requerimientos nutricionales

 ABA es una alimentación elaborada mediante preparados alimenticios que por sus características nutricionales definidas y variedad de sabores permite integrarla en las dietas del paciente con disfagia para mantener o mejorar su estado nutricional minimizando las complicaciones respiratorias. Está indicada en pacientes con dificultad de 
deglución, masticación, formación del bolo, duración prolongada del tránsito oral, etc. Casi el 20% de las dietas hospitalarias son ya con textura modificada.

Por su parte, Gemma Peralta Pérez, psicóloga clínica de la fundación Rossend Carrasco i Formiguera de Barcelona, reflexionó sobre por qué tratar los aspectos emocionales de la ingesta en la disfagia, cómo intervenir a nivel emocional y la importancia de tratar con la familia. Esta experta destacó que los alimentos tienen componentes sensoriales que influyen en su elección por parte de quien los consume. Hay unas preferencias sociales y una tendencia a elegirlos a través del gusto y no racionalmente por los beneficios que aportan.

En este sentido, el paciente con disfagia tiene que llevar a cabo un aprendizaje impuesto, involuntario, en medio de un mar de emociones (después del diagnóstico de una enfermedad) que normalmente dificulta ese aprendizaje. “No es lo mismo introducir un cambio alimentario de forma voluntaria que en el contexto de la imposición externa por cuestiones de salud”, asegura Gemma Peralta. El profesional tiene que entender sus necesidades preguntándole cómo afecta en su día a día, cómo vive la situación… “Muchas veces interpretamos, no escuchamos”, advierte la psicóloga clínica. La disfagia aumenta el riesgo de desnutrición y deshidratación, pero también conlleva ansiedad, que impacta en su calidad de vida.
La importancia del nutricionista en los centros de mayores

Se calcula que en el año 2064 cuatro de cada diez españoles va a ser mayor de 65 años, de ahí que Elena Moreno Guillamont, Dietista-Nutricionista y Tecnóloga de los Alimentos, del Servicio de Centros de Personas Mayores dependientes de la Generalitat Valenciana, expuso la importancia de contar con un nutricionista en los centros de mayores, para la dispensación de alimentos de la mejor manera posible.

“En las residencias tenemos personas mayores con un nivel de dependencia muy elevado, pluripatológicas, que implican un trabajo a nivel dietoterapéutico muy importante. Han perdido la capacidad de alimentarse, de elegir lo que quieren comer, cuándo lo quieren comer, cómo y dónde. Lo tenemos que elegir nosotros por ellos. Tenemos la responsabilidad de que esa elección sea acorde a sus gustos, a sus preferencias, a sus necesidades. Hay que dignificar la alimentación, ofreciendo platos visualmente atractivos, con sabores y olores reconocibles, triturando por separado y montando el plato con un aspecto similar al original, con las texturas adecuadas. Si no intentamos satisfacer a la persona, habremos fracasado”, afirma Elena Moreno.
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La disfagia aumenta el riesgo de desnutrición y deshidratación, pero también conlleva ansiedad

 La disgafia en pacientes neurológicos y oncológicos

En su intervención, Rosana Ashbaugh Enguídanos, enfermera de la Unidad Funcional de Disfagia Orofaríngea del Hospital Universitario Príncipe de Asturias de Alcalá de Henares, abordó la Disfagia Orofaríngea en el paciente con enfermedad neurológica, haciendo hincapié en que no todos los pacientes neurológicos ni las disfagias son iguales. En el ictus, la disfagia es muy frecuente y puede ocasionar muchas enfermedades respiratorias, y también desnutrición, pero es una disfagia que se puede recuperar.

El paciente con enfermedad neurológica degenerativa es un tipo de disfagia distinto, ya que va a evolucionar a peor y es muy dinámico. “Hay que hacer coincidir el grado de la disfagia con la nutrición y la rehabilitación, si es candidato a ella, y reevaluar continuamente. Primero vamos a tener en cuenta la seguridad y después la eficacia de la deglución. La ABA es una herramienta valiosa porque es muy definida en nutrientes y reológicamente segura, esa textura se va a mantener durante el proceso de la deglución”, según Ashbaugh.

Por su parte, María José Sendrós Madroño, Dietista-Nutricionista clínica de la Unidad de Nutrición Clínica y dietética del Hospital Universitario Germans Trias i Pujol de Badalona (Barcelona), aclaró que al tratar la disfagia orofaríngea aguda de causa oncológica es muy importante la situación del tumor: si las lesiones son en la zona oral, darán lugar a unos déficits tanto de masticación como de propulsión del alimento; si son en la faringe, el tipo de alteración será una penetración de los alimentos en la laringe o aspiración traqueal. También se da disfagia en cáncer de otras localizaciones, neoplasias espinales que presionan el nervio a nivel faringe, neoplasias en la zona del tórax que puedan comprimir nervios recurrentes laríngeos.

En cánceres de cualquier localización en estado avanzado el riesgo de disfagia es importante, a veces como efecto secundario de tratamientos como radioterapia, quimioterapia o la concomitancia de ambas provoca elevadas tasas de disfagia a veces de por vida. Tienen mucho que ver en ello la dosis de la radiación, el volumen objetivo y las técnicas usadas.

Además, cuando se interviene en la lengua el paciente tiene un mayor riesgo de aspiración y dificultad para tragar sobre todo cuando la disección es superior a un tercio, la fuerza y propulsión disminuye. Entre un 10 y un 60% de pacientes con laringuectomía total presentan disfagia orofaríngea. Todos pueden llegar a desarrollar caquexia, síndrome multifactorial caracterizado por la pérdida continuada de masa muscular que conduce a un deterioro funcional progresivo. Se asocia a una disfagia severa, ya que toda esa disminución de la musculatura también afectaría a los músculos de la deglución. “En el paciente oncológico queremos garantizar un buen estado nutricional y de hidratación para tolerar bien el tratamiento. Hemos de ir adaptando la dieta a la textura que sea más segura y también más eficaz”.


La Dietista-Nutricionista clínica María Lecha Benet habló también sobre el abordaje de la disfagia en el Paciente Crónico Complejo. En edades de entre 65 y 74 años se dan 2,8 patologías crónicas de media y a partir de 75 años 3,2. Son pacientes que presentarán desnutrición y también disfagia a lo largo de sus enfermedades y eso dará complicaciones. En casos de enfermedad avanzada crónica asociados a un pronóstico de vida limitado precisan de una aproximación paliativa importante. Una publicación de geriátricos americanos propone una ‘nutrición de confort’ para estos pacientes, alimentándoles con cuidado, con una texturas adecuadas y cantidades que toleren bien.

El objetivo es crear unos cribajes para desarrollar un plan nutricional específico en hospitales, atención primaria y residencias. En estos pacientes se debe valorar la presencia de disfagia porque es una población de riesgo de sarcopenia. La disfagia en sarcopenia es la dificultad deglutoria asociada con la pérdida de masa, fuerza y función muscular generalizada en los músculos deglutorios, lengua, masticatorios, palatinos, en el esófago… Está asociada a malnutrición, neumonía aspirativa, peor calidad de vida y aumento de estancia hospitalaria.

Los pacientes con EPOC tienen hasta un 40% de riesgo de desnutrición, por todas las complicaciones que presentan, medicamentos, aumento de gasto metabólico, anorexia, provocando caquexia, sobre todo el tipo más enfisematoso. Pueden tener algún grado de dificultad para tragar por traqueotomía, que puede interferir con los patrones normales de deglución, o porque al estar comprometida la función pulmonar, la función de tragar también puede verse afectada.

Esta especialista destacó que tanto las guías ESPEN como las de American Dietetic Association inciden en evaluar la calidad de vida de las personas con EPOC especialmente en su capacidad de obtener, preparar y consumir los alimentos para satisfacer sus necesidades. Dietas de fácil digestión, fraccionada, adaptada en textura y enriquecida.
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Mª Dolores Ruiz describió algunas maniobras deglutorias que el paciente puede llevar a cabo para conseguir tragar de manera eficaz y con seguridad

 Mª Dolores Ruiz, logopeda en Asociación Parkinson Madrid, describió como desde el área de rehabilitación trabajan maniobras deglutorias que el paciente puede llevar a cabo de manera activa, gimnasia facial a nivel de labios, lengua, trabajando la respiración, el mecanismo de las cuerdas vocales… para conseguir tragar de manera eficaz y con seguridad sin riesgo de aspiraciones. “Trabajamos de forma gradual con el paciente y damos muchas pautas e indicaciones a enfermos y cuidadores. Las técnicas son útiles, mejorando la deglución. Es una forma de prevenir; no curas, pero enlenteces el proceso. También prescribimos una alimentación adecuada, pero yo creo que cualquier profesional que diagnostique este síntoma (disfagia), también puede hacerlo”, indica Mª Dolores Ruiz.

Cuando un paciente llega a un logopeda, valora su función respiratoria, movilidad oral, función deglutoria, habla… y otras funciones que pueden estar afectadas por esta enfermedad. Hace 25 años apenas se trataba la disfagia, “hoy, después de mucha formación, damos un buen tratamiento desde la deglución, tratamos de dar seguridad al paciente a la hora de comer, supervisando que la textura sea la adecuada, nos aseguramos de que mastique, mantenga el sello labial, pueda tragar en las posiciones adecuadas…”, afirma Ruiz.

Para comprobar las múltiples posibilidades de la Alimentación Básica Adaptada desarrollada por Nestlé Health Science en los menús diarios, en el marco de este curso se realizó un showcooking con la colaboración de Elisabeth Pérez, chef gastronómico. Los participantes descubrieron un mundo de posibilidades culinarias con platos como estofado de ternera con reducción de Pedro Ximénez, pavo con champiñones con salsa de 3 pimientas, pollo a la mostaza, smoothies, capuccino a la vainilla con chocolate y crema de arroz con canela, entre otros.